Chladenie piva počas fermentácie: Ako zabezpečiť dokonalú chuť a kvalitu

Pivo je obľúbený nápoj po celom svete a jeho výroba je komplexný proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a kontrolu. Jedným z najdôležitejších krokov pri výrobe kvalitného piva je fermentácia, počas ktorej kvasnice premieňajú cukry na alkohol a oxid uhličitý. Chladenie piva počas fermentácie zohráva kľúčovú úlohu pri ovplyvňovaní chuti, arómy a celkovej kvality piva.

Výroba piva BUCHVALD: Klasický prístup

Pivo BUCHVALD, vyrábané tradičnou metódou, je ukážkovým príkladom toho, ako sa má pivo vyrábať. Dodržiava starý pivovarský zákon o čistote piva (Reinheitsgebot z roku 1516), ktorý povoľuje iba štyri suroviny: vodu, slad, chmeľ a pivovarské kvasnice. Pivo sa varí bez pridania cukru, náhrad, extraktov a umelého sýtenia CO2. Hlavné kvasenie a následné dokvasovanie (ležanie) trvá približne 12 týždňov, čo je výrazný rozdiel oproti klasickým „europivám“, kde táto doba trvá niekedy len týždeň.

Proces varenia piva BUCHVALD: Od šrotovania po ležanie

Šrotovanie: Mechanické rozdrvenie jačmenného sladu na sladový šrot, pričom sa zachováva obal zŕn, ktorý slúži ako filtračná vrstva pri scedzovaní.
Vystieranie: Zmiešanie sladu s vodou pri teplote 37 °C, čím vzniká hustá kaša.
Rmutovanie: Enzymatický komplex v slade štiepi zložité polysacharidy (škroby) na zkvasiteľné cukry. Používa sa tradičný dvojrmutový spôsob.
Scedzovanie: Oddelenie kvapalnej časti diela (sladiny) od pevných zvyškov sladu (sladového mláta).
Chmelenie: Povarenie sladiny s chmeľom počas 120 minút, čím sa uvoľňujú horké látky chmeľu.
Chladenie mladiny: Mladina sa schladí na zákvasnú teplotu 8-10 °C v jednostupňovom doskovom chladiči. Počas schladzovania dochádza k sýteniu sterilným vzduchom.
Kvasenie: Pridanie pivovarských kvasníc a premena zkvasiteľných cukrov na alkohol a CO2. Kvasenie trvá cca 12 dní pri ležiaku dvanástke a cca 10 dní pri výčapnej desiatke.
Ležanie: Dozrievanie piva pri hradiacom tlaku 0,8-0,9 baru a teplote okolo 1 až 2 °C počas cca 12 týždňov. Pivo sa sýti prirodzeným CO2 a zaokrúhľuje sa jeho chuť.

Dôležitosť chladenia počas fermentácie

Teplota fermentácie má zásadný vplyv na aktivitu kvasníc a tvorbu rôznych zlúčenín, ktoré ovplyvňujú chuť a arómu piva. Príliš vysoká teplota môže viesť k tvorbe nežiaducich zlúčenín, ako sú vyššie alkoholy a estery, ktoré môžu spôsobiť nepríjemné chute a vône. Naopak, príliš nízka teplota môže spomaliť alebo zastaviť fermentáciu, čo vedie k nedokončenému kvaseniu a nežiaducemu zvyškovému cukru v pive.

Optimálna teplota fermentácie pre rôzne druhy piva

Optimálna teplota fermentácie sa líši v závislosti od druhu piva a použitých kvasníc. Všeobecne platí, že ležiaky sa kvasia pri nižších teplotách (8-12 °C) a ejly pri vyšších teplotách (18-22 °C). Nižšie teploty pri ležiakoch umožňujú kvasniciam produkovať čistejšie a jemnejšie chute, zatiaľ čo vyššie teploty pri ejloch podporujú tvorbu komplexnejších a ovocnejších chutí.

Metódy chladenia piva počas fermentácie

Existuje niekoľko metód chladenia piva počas fermentácie, od jednoduchých domácich riešení až po sofistikované priemyselné systémy:

Prečítajte si tiež: Montáž výstuže pre stropné chladenie

Chladenie vodou: Ponorenie fermentačnej nádoby do nádoby so studenou vodou alebo použitie chladiacej špirály ponorenej do fermentačnej nádoby.
Chladenie ľadom: Pridávanie ľadu do vody okolo fermentačnej nádoby.
Chladnička alebo chladiaci box: Umiestnenie fermentačnej nádoby do chladničky alebo chladiaceho boxu s regulovanou teplotou.
Glykolové chladiče: Použitie glykolového chladiča na cirkuláciu chladiacej kvapaliny (glykolu) cez chladiace plášte na fermentačných nádobách.

Glykolové chladiče: Efektívne riešenie pre riadené kvasenie

Glykolové chladiče sú efektívne riešenie na chladenie fermentačných nádob počas kvasenia pri výrobe piva, vína a ďalších nápojov vyrábaných fermentáciou. Ako chladiace médium je možné použiť glykol alebo obyčajnú vodu. Chladič je vybavený kvalitným čerpadlom na čerpanie glykolu do fermentačných nádob. Digitálny termostat riadi teplotu v nádrži s glykolom a externý regulátor teploty riadi teplotu v kvasnej nádobe. Chladiaca technológia Lindr je o 45% výkonnejšia ako jej elektrický príkon. Chladiace slučky sú vyrobené z nerezovej ocele a moderná kompresorová chladiaca jednotka Lindr využíva vstupnú energiu na priamy prevod na chlad, čím zaručuje minimálnu energetickú náročnosť.

Domáca výroba piva: Experimentovanie s chuťami a štýlmi

Domáca výroba piva sa teší čoraz väčšej popularite medzi pivnými nadšencami. Varenie piva doma prináša mnoho výhod a môže byť zábavným a obohacujúcim koníčkom pre každého, kto má vášeň pre tento nápoj. Varenie piva doma ti dáva možnosť experimentovať s rôznymi chuťami a štýlmi piva. Môžeš si vytvárať vlastné recepty, kombinovať rôzne druhy sladu a chmeľov, alebo pridávať do piva špeciálne prísady, ako je ovocie alebo bylinky.

Základné vybavenie a suroviny pre domácu výrobu piva

Predtým, než začneš, je dôležité zaobstarať si základné vybavenie. Kvasná nádoba je srdcom tvojej výroby, kde prebieha kvasenie. Môžeš si vybrať medzi plastovými alebo sklenenými nádobami. Suroviny sú ďalším dôležitým faktorom pre úspešnú výrobu piva. Slad, ktorý je základnou zložkou piva, poskytuje fermentovateľné cukry. Chmeľ potom pridáva horkosť a aromatické látky do tvojho piva.

Suroviny pre domáce varenie piva:

Slad: Plzenský slad je vyrábaný klasickou technológiou na humnovej sladovni v Záhliniciach. Karamelový slad je špeciálny slad vyrobený zo zeleného sladu na pražiči.
Chmeľ:
- Chmeľ Cascade je vysoko cenená americká odroda známa pre svoju kvetinovú a korenistú arómu s nádychom černíc, manga a citrusov.
- Chmeľ Dr. Chmeľ Eclipse z Austrálie je známy pre svoju výraznú arómu zrelých mandarínok, citrusovej kôry a ihličia.
- Chmeľ El Dorado z USA je jedinečná odroda známa pre svoju intenzívnu arómu tropického ovocia v kombinácii s hruškou a melónom.
- Chmeľ Enigma z Austrálie je cenený pre svoju rafinovanú arómu bieleho hrozna, malín, červených ríbezlí a melónu.
- Chmeľ Galaxy z Austrálie je vysoko cenená odroda známa pre svoju silnú arómu citrusov, tropického a kôstkového ovocia.
- Chmeľ Moutere z Nového Zélandu je známy pre svoju výraznú arómu grapefruitu a tropického ovocia, ktoré je doplnené vôňou sladkého sena.
- Chmeľ Nelson Sauvin z Nového Zélandu je vysoko cenená odroda známa pre svoju jedinečnú arómu egrešov, liči a manga s nádychom korenia.
- Chmeľ ŽPČ/Žatecký poloraný červeňák (Česká republika) je kráľom medzi tuzemskými chmeľovými odrodami. Pravá, jemná chmeľová vôňa.

Recept na domáce pivo z mladinového koncentrátu

V tomto článku si popíšeme recept na pivo z domáceho mikropivovaru pomocou mladinového koncentrátu.

Potrebné vybavenie:

Kvasná nádoba z potravinárskeho plastu na kvasenie piva objem 32l s vekom.
Kvasná zátka do veka kvasných nádob, sudov.
PET fľaša určená špeciálne na uchovanie piva.
Zariadenie na stáčanie piva do fliaš kompatibilné s vypúšťacím ventilom kvasnej nádoby.
Korunkový uzáver vhodný na pasterizáciu, s priemerom 26 mm s tesnením a zaručenou tesnosťou do 0,8 Mpa.
Hadica s pumpičkou vyrobená z potravinárskeho plastu.
Hustomer na sledovanie priebehu fermentácie piva a vína (rozsah 990-1100 kg/m3).
Miešadlo na zamiešanie mladiny v kvasnej nádobe.
Vrecko na slad (ak varíte pivo s pomocou vreca na slad).

Postup:

Dezinfekcia: Poriadne vydezinfikovať všetko, čo príde do kontaktu s pivom. Použite prípravok na čistenie s dezinfekciou príslušenstva na varenie piva a fliaš.
Príprava mladiny: Mladinový koncentrát nalejeme do fermentačnej nádoby.
Kvasenie: Pridajte niekoľko litrov vlažnej vody a pivné kvasnice a poriadne premiešajte. Pridajte kvasný cukor. Do uzáveru umiestni kvasnú zátku a nalej do nej horúcu vodu. Fermentačnú nádobu daj na chladné a tmavé miesto, aby sa teplota v jej okolí pohybovala v okolo 21 stupňov.
Sekundárne kvasenie vo fľašiach: Po primárnom kvasení pivo ešte nie je pripravené na konzumáciu. Je totiž nevyhnutné, aby prebehlo ešte sekundárne kvasenie, ktoré prebieha vo flašiach. Objem celej fermentačnej nádoby je teda potrebné nafľaškovať. Nezabudni ešte do každej fľašky pridať približne 3 g kvasného cukru.
Stáčanie piva: Slúži na pohodlné stáčanie piva do fliaš. Kompatibilný s vypúšťacím ventilom kvasnej nádoby.
Konzumácia: Po sekundárnom kvasení si môžeš pivo vychutnať. Odporúčame pivo schladiť na 7-10 °C a nalievať opatrne, aby sa kvasinky zo spodku fľaše nezvírili.

Klasický postup varenia piva

Recepty na domáce pivo môžu byť rôznorodé a každý pivovarník má svoje tajomstvá, ale základný postup varenia piva zostáva približne rovnaký.

Prečítajte si tiež: O chladení, vysušovaní a filtrácii vzduchu

Príprava sladiny

Výroba piva začína prípravou sladiny. Do sladového kotla umiestnite filter na pivo a nalejte do neho vodu. Postupne zohrejte vodu na požadovanú teplotu a potom pridajte podrvený jačmeň. Dôkladne premiešajte zmes a potom ju zakryte pokrievkou.

Druhy jačmeňa používaného na varenie piva:

Sladový jačmeň (Two-Row Barley): Sladový jačmeň je najčastejším typom jačmeňu používaným pri výrobe piva.
Štvorradový jačmeň (Six-Row Barley): Štvorradový jačmeň má viac proteínov a menej škrobu ako sladový jačmeň.
Pálený slad (Roasted Barley): Pálený slad je jačmeň, ktorý bol pražený, čo mu dáva tmavú farbu a silnú praženú chuť.
Pšeničný jačmeň (Wheat Barley): Pšeničný jačmeň je často používaný v belgických a pšeničných pivách.
Špecializované odrody jačmeňa: Okrem týchto základných typov jačmeňu existujú aj špecializované odrody, ktoré sa používajú pre konkrétne pivné štýly.

Skúška jódom

Aby ste vedeli, či je sladina pripravená na ďalší krok varenia, môžete využiť skúšku jódom. Trochu jódu pridajte do lyžice sladiny a pozorne sledujte reakciu. Ak sa po chvíli sladina zafarbí na modro, znamená to, že škrob sa ešte úplne nerozložil na slad, a pivo treba variť ďalej. Opakujte skúšku, kým sladina nemení farbu.

Pridanie chmeľu

Sladina je hotová a teraz je čas pridať chmeľ, ktorý dodá pivu jeho charakteristickú chuť a arómu.

Druhy chmeľu:

Český chmeľ (Saaz): Český chmeľ, známy aj ako Saaz, je tradičný druh chmeľu používaný pri výrobe českých pív, ako je český Pilsner.
Cascade: Tento americký chmeľ je s výraznými citrusovými a ovocnými tónmi.
Centennial: Centennial je ďalší americký chmeľ, ktorý prispieva k citrusovým a kvetinovým arómam.
Simcoe: Simcoe je chmeľ s komplexnými chuťovými a aromatickými vlastnosťami, ktoré zahŕňajú citrusové, borovicové a ovocné tóny.
Amarillo: Amarillo chmeľ je známy svojimi sladkými, citrusovými a kvetinovými arómami.
Fuggle: Fuggle je tradičný anglický chmeľ s horkosťou a zemnými, kvetinovými tónmi.
Hallertau: Hallertau je nemecký chmeľ s jemnými kvetinovými a bylinkovými arómami.
Nelson Sauvin: Tento novozélandský chmeľ je známy svojimi vinovými, ovocnými a bylinkovými tónmi.
Citra: Citra je ďalší americký chmeľ s výraznými citrusovými a tropickými ovocnými arómami.

Následne povarte sladinu s chmeľom.

Chladenie a kvasenie

Po dokončení varu je dôležité rýchlo ochladiť sladinu na teplotu vhodnú pre fermentáciu. Najlepším spôsobom je použitie chladiacej špirály pripojenej na studenú vodu. Vyhnite sa príliš dlhému chladneniu sladiny, pretože by to mohlo ovplyvniť kvalitu piva. V tejto fáze je dôležité aktivovať kvasnice. Odoberte niekoľko decilitrov sladiny a pridajte sušené pivovarnícke kvasnice. Dôkladne premiešajte kvasnice s mladinou a nechajte ich pracovať. Potom môžete túto zmes preliať späť do fermentačného kotla. Znovu premiešajte sterilným miešadlom. Nechajte mladinu kvasiť vo fermentačnom kotly približne tri dni. Každý deň odoberajte penu z povrchu kvasu. Po dokončení kvasenia je pivo pripravené na stočenie do fľašiek.

Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad klimatizácií Hisense

Skladovanie piva

Fľaša na pivo je dôležitým časťou výroby a skladovania piva, a preto by mala spĺňať niekoľko kritérií zabezpečíte si tak uchovanie kvality vášho domáceho piva.

Ochrana pred svetlom: Fľaša by mala byť tmavá alebo opálová, aby chránila pivo pred škodlivými účinkami UV žiarenia zo slnečného svetla.
Nepriepustnosť kyslíka: Fľaša by mala byť uzatvorená tesným a nepriepustným uzáverom, ktorý bráni prístupu kyslíka do fľaše.
Hygiena a čistota: Fľaša by mala byť dôkladne vyčistená a dezinfikovaná pred naplnením piva, aby sa zabránilo kontaminácii.
Objem a tvar: Objem fľaše by mal byť vhodný pre konkrétny štýl piva. Väčšina pív sa predáva v 0,33 l alebo 0,5 l fľašiach.
Opakovateľnosť: Ak ste našli tú správnu chuť vášho domáceho piva, mali by ste používať stále rovnaký typ fliaš.

Alternatívne prísady a ich vplyv na chuť piva

Rôzne druhy cukrov ovplyvňujú rôzne vlastnosti piva. Dextróza a glukóza sa pridávajú na tvorbu „tela“ a lahodnej orieškovej chuti. Čiastočne rafinované trstinové cukry, ako napr. demerara, sa používajú pri varení typu ALE. Invertovaný cukor zvyšuje obsah alkoholu, pred použitím sa však karamelizuje, a tak pivu dodáva širokú škálu chuťových odtieňov. Laktóza dodáva pivu sladkú chuť a „telo“.

Pri nedostatku chmeľu sa často používal vres, rozmarín, rebríček, rimbaba a ďalšie. Neboli vyberané len na dodanie horkosti, ale aj pre svoje liečivé účinky, čo sa znovu dnes využíva. Žiadne byliny doteraz nenahradili univerzálny chmeľ. Na určité zvýšenie horkosti však môžeme použiť aj šalviu, púpavu, rimbabu, žihľavu, rebríček. Ako ochucovacie prostriedky sa pridávajú na začiatku varu ďumbier, marinka vonná, borievka, sladké drievko.

tags: #chladenie #piva #fermentacia